Studi Pembuatan Mie Kering Dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar (Ipomoea Batatas), Pasta Kacang Tunggak Dan Pasta Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L) (PRT-158)

Mie merupakan produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan (2008),miemerupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepunglainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahanlainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagaisalah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahanpangan pokok. Menurut Juniawati (2003), mie merupakan produk pangan yangsering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapanmaupun sebagai makanan selingan.

Produk mie yang telah dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah, mie kering dan mie instan. Produk-produk mie saat ini telah mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut.

Pemanfaatan umbi-umbian dankacang-kacangan di Indonesia sebagai bahan campuran pada pembuatan mie masih sangat rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk diolah dalam bentuk yang sederhana saja seperti direbus, digoreng, dan lain sebagainya.

Salah satu jenis umbi-umbian dan kacang-kacangan dan olahannya (tempe) yang dapat divariasikan pada pembuatan mie yaitu ubi jalar dan kacang tunggak.Ubi jalar dan kacang tunggak memiliki prospek yang sangat besar sebagai bahan baku industri pangan.Kandungan kimia ubi jalar cukub baik untuk dijadikan bahan pangan. Sebagai bahan pangan sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Ubi jalar selain menyediakan energi yang tinggi yang sebagian besar dalam bentuk karbohidrat, juga mempunyai kandungan karoten, asam askorbat, niacin, riboflavin, thiamin dan mineral yang tinggi.

Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya mempunyai kandungan protein cukup tinggi (25%). Selama ini ubi jalar dan kacang tunggak sebagian besar digunakan untuk bahan sayuran dan makanan seperti kue, gorengan, dan jajanan lainnya (Anonim, 2011b).

Tempe merupakan  salah satu hasil fermentasi kedelai (Susanto dan Suneto, 1994). Selain dari kacang kedelai, tempe dapat pula dibuat dari kacang tunggak.Nilai nutrisi tempe kacang tunggak cukup tinggi. Tiap 100 g tempe mengandung 33 g protein, 2 g lemak,53 g karbohidrat, 3 g serat, dan 1 g abu. Dari karakteristik sensori, tempe kacang tunggak berbeda dengan tempe kedelai. tempe kacang tunggak mengandung p-caumaric acid(Senyawa fenilpropanoid)dan asam ferulat yang diduga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup kuat. Menurut Ardiansyah, asam ferulat pada tempe mampu menurunkan tekanan darah dan kandunganglukosa darah. Senyawa fenilpropanoid lainnya, yaitu p-caumaric acid mampu melemahkan zatnitrosamin, salah satu penyebab kanker yang mungkin terdapat dalam makanan.

Hampir diseluruh wilayah Indonesia, ubi jalar dan kacang tunggak dapat tumbuh dengan baik, sehingga bahan baku ubi jalar dan kacang tunggak mudah ditemui. Ubijalar yang digunakan pada penelititian ini berasal dari daerah Gowa dan kacang tunggak berasal dari daerah Soppeng. Karena kandungan gizi (vitamin, mineral, protein dan karbohidrat) ubi jalar dan kacang tunggak cukup tinggi sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie.

Share this post