Studi Pengaruh Penambahan Semirefined Caragenan (Eucheumacottonii) Dan Bubuk Bungkil Kacang Tanah Terhadap Mutu Permen Cokelat (Chocolate) (PRT-149)

Kakao merupakan salah satu komoditi perkebunan yang cukup penting, memiliki banyak kegunaan dan peranannya antara lain pada industri bahan makanan dan permen cokelat. Produk kakao berupa permen cokelat, salah satu permen yang sedang popular yang banyak digemari olehanak-anak maupun orang dewasa. Bahan utama dari pembuatan permen cokelat berasal dari lemak kakao yang merupakan produk setengah jadi dan hasil ekstraksi paling berharga dari biji kakao kering karena sekitar 29,5% bahan penyusunnya adalah lemak kakao (Minifie, 1989).

Lemak kakao memiliki karakteristik yang unik yaitu memiliki titik leleh yang tajam sekitar 32-35⁰C, dan bersifat padat pada suhu kamar 28-30⁰C dan bila dikonsumsi akan meleleh pada suhu tubuh 37⁰C (O’Brian, 1998). Karena sifat-sifat tersebut sehingga lemak kakao sangat cocok dijadikan sebagai bahan makanan terutama cokelat.Permen cokelat biasanya menggunakan bahan-bahan tambahan berupa susu (susu full cream) sebagai bahan pengisi untuk produk permen cokelat, dan lesitinkedelai sebagai emulsifier pada produk permen cokelat. Akan tetapi, untuk melakukan sebuah diversifikasi pangan dalam menghasilkan produk cokelat yang lebih variatif, maka dibutuhkan bahan tambahan untuk mengganti susu dan lesitinkedelai tapi tidak mengganti fungsinya dan salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen cokelat adalah bubuk bungkil kacang tanah dan semi refined carrageenan.

Bubuk bungkil kacang tanah merupakan produk hasil ikutan penggilingan biji kacang tanah setelah diekstraksi minyaknya secara mekanis, memiliki sumber lesitin dan merupakan sumber protein yang berkualitas baik. Sedangkan, semi refined carrageenan merupakan hasil olahan produk setengah jadi dari Eucheuma cottonii, rumput laut merah (Rhodophyta) yang memiliki fungsi pengemulsi, pembentuk gel, penstabil dan pengental. Semi refined carrageenan juga sebagai sumber serat pangani karena pada rumput laut mengandung karbohidrat berupa manosa, galaktosa, agarosa, dan sebagainya yang tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia. Walaupun tidak dapat dicerna serta diserap saluran pencernaan manusia, serat memiliki fungsi yang sangat penting untuk menjaga kesehatan, pencegahan terhadap penyakit degeneratif, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Menurut Idet Haryanto bahwa kebutuhan ideal manusia akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr setiap hari. Salah satu upaya untuk mengkonsumsi rumput laut sebagai sumber serat adalah dengan meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan/cemilan sehari-hari yaitu dengan cara penambahan tepung rumput laut semi refined carrageenan pada bahan pangan dan salah satunya adalah pada permen cokelat.

Berdasarkan uraian diatas, maka dalam penelitian ini akan dilakukan diversifikasi produk pangan hasil olahan rumput laut yakni semi refined carrageenan dan bubuk bungkil kacang tanah dengan melakukan penambahan kedalam pembuatan produk permen cokelat.

Share this post